Zahlen rund ums Bäckerhandwerks

Wirtschaftsfaktor Bäckerhandwerk

Mit 8.912 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von 17,92 Mrd. Euro und 235.000 Mitarbeitern zählt das deutsche Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 10.175 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

Bei einem Konsum von knapp 57,0 kg Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2024 auf 17,92 Mrd. Euro – das entspricht ca. 2.011.000 Euro pro Betrieb. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 8.912 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (ca. 44.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2024). Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl liegt mittlerweile bei 26,4.

Der Organisationsgrad der deutschen Bäcker liegt bei etwa 51%; sie sind Mitglied in einer lokalen Bäckerinnung. Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung tragen die Bäcker auch durch ihre Investitionen zum Wirtschaftsstandort Deutschland bei: Jedes Jahr investieren die Betriebe rund 500 Mio. Euro in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung.

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Berlin, 2025}

Alljährlich ermittelt das Marktforschungsunternehmen YouGov Daten für den Brotmarkt. 2024 kauften die privaten Haushalte in Deutschland danach rund 1.548.000 Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von -4,3% gegenüber dem Vorjahr. Auch wenn der Wandel der Gesellschaft weiter voranschreitet und die drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch längst durch viele kleine Snacks zwischendurch ersetzt worden sind, erfreut sich das Brot nach wie vor einer großen Beliebtheit bei den Konsumenten. Die Käuferreichweite für Brot lag bei 97,5%, das heißt von 1.000 Haushalten in Deutschland kauften 975 im Jahr 2024 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren weitgehend stabil. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2024 bei ca. 40,0 kg. Dabei ist zu erwähnen, dass es immer mehr Ein- oder Zweipersonenhaushalte in Deutschland gibt.

Vollkorn- oder Weizenbrot? Toastbrot oder regionale Spezialitäten? Bei der Brotvielfalt in Deutschland hat der Verbraucher die Qual der Wahl.

Mischbrot 24,59 %
Toastbrot 28,41 %
Brote mit Körnern & Saaten 13,55 %
Vollkorn / Schwarzbrot: 8,60 %
Weizenbrot 8,50 %
Roggenbrot 4,68 %
Sonstige Sorten: 7,11 %
Dinkelbrot 4,57 %

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. nach Angaben des Marktforschungsunternehmens YouGov, Berlin 2025}

Die Anzahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk entwickelte sich weiterhin auf einem ähnlichen Niveau. Im Jahresdurchschnitt waren ca. 235.000 Personen im Bäckerhandwerk beschäftigt. Das sind 0,1% weniger als noch im Vorjahr.

2014 277.200
2015 275.200
2016 273.400
2017 273.700
2018 270.400
2019 266.000
2020 255.300
2021 240.800
2022 238.200
2023 235.200
2024 235.000

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2025}

Drei Brote auf einem Backblech, das vermutlich in einen Ofen geschoben wird.

Bäckerin schneidet eine Große Menge Teig in kleine Stücke

Die Anzahl der in die Handwerksrolle eingetragenen Betriebe ist weiter rückläufig. Sie fiel auf 8.912 im Jahre 2024. Bei sinkender Zahl der Betriebe und nahezu unveränderter Zahl der Verkaufsstellen erhöhte sich die Zahl der Filialen pro Betrieb. Konsequenterweise stieg dadurch die Betriebsgröße. Die durchschnittliche Mitarbeiteranzahl liegt mittlerweile bei 26,4.

2014 12.611
2015 12.155
2016 11.737
2017 11.347
2018 10.925
2019 10.491
2020 10.181
2021 9.965
2022 9.607
2023 9.242
2024 8.912

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Werten der Handwerksrolle, Berlin 2025}

Die aktuellen Auszubildendenzahlen für das Bäckerhandwerk sind erstmalig seit Jahren wieder angestiegen. Im letzten Jahr konnte sowohl der Lehrlingsbestand der Bäckerinnen und Bäcker als auch die Anzahl der Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern zulegen. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk 10.175 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz.

Bäckereifachverkäuferinnen sortieren Brot in der Auslage

Bäckereifachverkäuferin hält einen Kuchen

Bäckereifachverkäuferin spricht mit einer Kollegin und hält dabei ein Brot

Ein Backblech mit frischen Brötchen wird aus dem Ofen geholt

Die Zahl der Ausbildungsstätten im Beruf Bäcker/-in betrug zum 31. Dezember 2024 insgesamt 2.191 (Vorjahr: 2.253). Davon befinden sich 1.748 in den alten und 443 Betriebe in den neuen Bundesländern. Zum/zur Bäckereifachverkäufer/-in bildeten 2024 insgesamt 2.342 Betriebe aus (Vorjahr: 2.473). 2.061 der ausbildenden Betriebe befinden sich in den alten, 281 Betriebe in den neuen Bundesländern.

Der Ausbildungsberuf Bäcker/in konnte in diesem Jahr seit langem wieder eine positive Entwicklung ausweisen. Im Jahr 2024 gewannen die Bäcker/innen 3,4% hinzu und pendelten sich bei 4.097 Auszubildenden ein. Das entspricht 135 Lehrlingen mehr als noch im Vorjahr. Die Zahlen bei den männlichen Auszubildenden stiegen um 4,0% auf 2.973. Die weiblichen Auszubildenden konnten einen Zuwachs von 1,8% verzeichnen (1.124). Neu abgeschlossen wurden 1.896 Ausbildungsverträge, 11,7% mehr als noch im Vorjahr. Die Zahl der vorzeitig aufgelösten Verträge ist im Vergleich zum Vorjahr um 2,4% auf 900 gefallen. Der Anteil der vorzeitig aufgelösten Verträge in Bezug zu den gesamten Bäckerlehrlingen ist von 23,3% (2023) auf 22,0% (2024) gefallen.

Im Ausbildungsberuf Bäckerei-Fachverkäufer/in konnte ebenfalls eine Zunahme der Ausbildungsverhältnisse verzeichnet werden. Im Jahr 2024 gab es somit 5.963 Auszubildende zum/zur Bäckerei-Fachverkäufer/in. Dies bedeutet einen Anstieg von 1,1% bzw. 62 Lehrlingen im Vergleich zum Jahr 2023. Die Zahl der männlichen Auszubildenden stieg um 9,4% auf 1.441. Die Zahl der weiblichen Auszubildenden hingegen sank um 1,4% (4.522). Die Zahl der neu abgeschlossenen Ausbildungsverträge stieg um 13,0% auf 2.832. Mit 1.642 vorzeitig aufgelösten Verträgen fiel der Wert im Vergleich zum Vorjahr um 4,6%. Der Anteil der vorzeitig aufgelösten Verträge in Bezug auf die gesamte Anzahl an Lehrlingen im Bereich Bäckereifachverkäufer/in ist von 29,2% (2023) auf 27,5% (2024) gefallen.

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. Berlin, 2025}

2014 20.540
2015 18.811
2016 17.874
2017 17.301
2018 16.018
2019 14.773
2020 13.411
2021 12.242
2022 10.846
2023 9.977
2024 10.175

2014 6.771
2015 6.268
2016 6.154
2017 6.256
2018 5.996
2019 5.587
2020 5.152
2021 4.744
2022 4.211
2023 3.962
2024 4.097

2014 13.638
2015 12.400
2016 11.549
2017 10.887
2018 9.876
2019 9.052
2020 8.123
2021 7.350
2022 6.495
2023 5.901
2024 5.963

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des DHKT, Berlin 2025}

Person greift mit einer metallischen Gebäckzange nach eine Croissant, dass inmitten mehrerer süßen Backwaren liegt.

Detailaufnahme einer Bäckerhand, die Mehl auf einer Arbeitsfläche verteilt.

Preisschild für ein Brot wird an der entsprechenden Halterung angebracht. zu Sehen sind diverse Brote

Person packt Backwaren in eine Brötchentüte.

Der Jahresumsatz im Jahr 2024 stieg auf 17,92 Mrd. Euro, der durchschnittliche Umsatz pro Betrieb erhöhte sich ebenfalls von 1.899.000 auf 2.011.000 Euro. Dies entspricht gegenüber dem Vorjahr einer Zunahme von 2%. Den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck versuchen viele Bäckereien mit der Verbesserung der internen Abläufe zu kompensieren.

2014 13.52
2015 13.99
2016 14.29
2017 14.48
2018 14.67
2019 15.22
2020 14.45
2021 14.89
2022 16.27
2023 17.55
2024 17.92

^{Quelle: Zentralverband des Deustchen Bäckerhandwerks e. V. nach Angaben des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2025}

Im Jahr 2023 erhöhte sich der Anteil der Bäckereien mit mehr als 5 Mio. € Jahresumsatz und pendelte sich bei 7,1% ein. Diese mit 7,1% kleine Gruppe der Bäckereien konnte dabei einen Umsatzanteil von 75,2% erwirtschaften. Die Betriebe mit 500.000 bis 5 Mio. € Jahresumsatz repräsentierten 2023 38,5% der gesamten Betriebe und konnten einen Umsatzanteil von 20,3% verbuchen. Die Bäckereien mit weniger als 500.000 € Jahresumsatz erwirtschafteten 4,5% des Gesamtumsatzes.

unter 500.000 € 54,5 %
500.000 - 5 Mio. € 38,5 %
über 5 Mio. € 7,1 %

unter 500.000 € 4,5 %
500.000 - 5 Mio. € 20,3 %
über 5 Mio. € 75,2 %

^{Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V. nach Daten der Umsatzsteuerstatistik des Statistischen Bundesamtes, Berlin 2024}

Die Innungsbäcker haben es geschafft: Die Deutsche Brotkultur wurde durch die nationale UNESCO-Kommission im Jahr 2014 in das Bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Das deutsche Brotregister ist das erste Archiv seiner Art. Handwerksbäcker, die Mitglied einer Innung sind, können online ihre Brotschöpfungen eintragen. Damit hat der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks ein wertvolles Instrument geschaffen, um die über Jahrhunderte gewachsene deutsche Brotlandschaft zu bewahren, als Kulturgut zu schützen und die Leistung der deutschen Bäcker gebührend zu würdigen. Das Brotregister drückt die Brotvielfalt erstmalig in konkreten Zahlen aus und liefert dadurch ein solides Fundament zur Anerkennung des deutschen Kulturgutes Brot als immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Aktuell sind 3.023 Brotspezialitäten registriert (Stand: 02.05.2024).

Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk zur „Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden“ und erfüllt damit die wichtigste Voraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Seit 2003 sind dem entsprechenden Abkommen bereits über 130 Staaten beigetreten. Damit ist es das erste völkerrechtlich verbindliche Instrument zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes. Der deutsche Beitritt erfolgte am 10. Juli 2013.

Als Innungsbäcker haben Sie nach wie vor Gelegenheit, Ihre individuellen Brotkreationen registrieren zu lassen, um Teil des deutschen Brotregisters und des Kulturerbes zu werden. Dazu müssen Sie nicht Ihre Rezepte verraten, sondern nur Zutaten und Besonderheiten Ihrer Brotspezialität angeben. Das dauert nur wenige Augenblicke. Nach Freischaltung Ihrer Anmeldung und Eingabe der Daten können Sie sich Ihre Teilnehmerurkunde speichern oder ausdrucken.

Zusätzliche Informationen und Antworten auf Ihre Fragen finden Sie unter www.brotinstitut.de.

Das Formular für die Registrierung im Brotregister finden Sie unter www.bäckerhandwerk.de.

Zur UNESCO

Exklusiv für unsere Innungsmitglieder bieten wir diese und weitere Statistiken als Download an – loggen Sie sich dazu einfach hier ein.

Sie sind noch kein Mitglied? Wenden Sie sich an Ihre lokale Innung. Falls Sie nicht wissen, welche für Ihre Region zuständig ist, hilft Ihnen Ihr Landesinnungsverband gerne weiter.

Einigkeit macht stark - dieser Leitspruch war vor 150 Jahren genauso aktuell, wie er es heute ist. Am 12. Oktober 1874 gründeten Bäckermeister den Zentralverband Deutscher Bäckerinnungen Germania, den Vorläufer des heutigen Zentralverbandes, um gemeinsam die Rahmenbedingungen für ihren Berufsstand zu verbessern. Auch heute stehen die Innungsbäcker vor Herausforderungen. Umso bedeutender ist es, dass wir als Bäckerfamilie zusammenhalten und wir starke Verbände haben, die für die Branche arbeiten. Dabei ist es nicht nur interessant, sondern auch hilfreich und notwendig, hin und wieder einen Blick in die Geschichte zu werfen.

Die Chronik

Zum 150-jährigen Jubiläum hat der Zentralverband eine Chronik erstellt, die wir Ihnen wärmstens empfehlen möchte. Stöbern Sie durch bewegende Zeiten, reflektieren Sie die teils existenziellen Herausforderungen, vor denen unsere Vorgänger standen, und seien Sie als Innungsbäcker ruhig ein bisschen stolz, Teil dieser starken Einheit zu sein.

Die Online-Chronik finden Sie hier.